【マッシュルームは唯一、生で食べられる！】
キノコ類は加熱して食べるもの…
これが常識。
ですが、生で食べられるキノコがあるのですね。
それが「マッシュルーム」。
鮮度が良いことが条件ですが、マッシュルームは生で食べることができます。
（※カサが開いたマッシュルームは避けて下さい、劣化が始まっているため）
”生で食べられる”＝”「酵素」がしっかり摂れる”ということ。
キノコ類には酵素が多いと言われています。
例えば、マッシュルームに含む酵素の1つは「チロシナーゼ」といってメラニンを生成する効果があります。
メラニンは肌を紫外線から守ってくれます。
他のキノコでは、「まいたけ」にはプロテアーゼという酵素を含み、
肉などを「まいたけ」といっしょに漬けておくと肉のたんぱく質が分解され、軟らかくなります。
私、板前現役だった頃、「まいたけ」の酵素の強烈さを感じたことがあります。
それは「茶碗蒸し」を作っていた時…
茶碗蒸しにはキノコ類を入れますよね。
定番は椎茸ですが、その時はたまたま「まいたけ」を安く・大量に仕入れてあったんで「まいたけ」を入れる事にしたと。
で、通常は茶碗蒸しの具材は、下茹でして”加熱した”状態で使うのですが、私、下茹でを忘れて、そのまま入れてしまったんです。
そして、基本通りに蒸して、仕上がりを確認すると「卵が固まってない！」。
蒸し時間が足りない？と思ってさらに5～6分蒸したんですが、全然固まらず、大失敗したというわけです。
この時は、原因が分からないなかったんですが、後々「まいたけ」には、たんぱく質分解酵素をたくさん含むと知って、まいたけが原因だったと分かりました。
でもこれ、生の椎茸を使った場合は、ちゃんと卵は固まっていたんです。下茹でしてなくても…
通常 卵は、加熱するとタンパク質が変性して凝固するんですが、たんぱく質分解酵素が多い場合、酵素自身が加熱によって働きを失うより前に、卵のタンパク質を分解して変性を無くしちゃうわけです。
だから、全然固まらない。
「まいたけ」には、椎茸と比にならないくらい、相当多くのたんぱく質分解酵素を含むんだと思います。
なので、もし、まいたけを茶碗蒸しに使う場合は、必ず下茹でしてから入れて下さいね。
完全に加熱した状態なら、たんぱく質分解酵素の働きは無くなっているので。
とにかく、「まいたけ」には他のキノコより「たんぱく質分解酵素」が多いということをお伝えしたかったんです。
で、話を戻して…
まいたけは、その大量酵素の効果ゆえ、生で食べると口の中が炎症を起こしたりすることもあるので、生では食べられませんのでご注意を。
（ちなみにメルマガ読者さんの中に、まいたけを生で食べる事に挑戦した方がいたんですが、別に何も起こらなかったそうです。しかも、かなりたくさん食べたようですが…※これあくまで個人の感想なので、絶対マネしないようにして下さい）
マッシュルーム意外にも抜群の鮮度が良ければ、生で食べられるキノコもありますが、見分けが難しいので、
安心して食べられるキノコは今のところ「マッシュルーム」ということになります。
（※収穫から1週間以上経っている場合（傘の中が黒っぽくなっている場合）は加熱して食べて下さい）
生のマッシュルームは、加熱して軟らかくなったマッシュルームの食感とは違い、ちょっと噛み応えがあって面白い食感で食べやすいです。
まず、おすすめしたいのは「サラダ」ですね。
スライスしてお好きなサラダ野菜と共に盛るだけ。
そして、お好きなドレッシングをかけて食べて下さい。
今回の「サラダ」では「簡単胡麻ドレッシング」をかけました。
私も初めて食べた時は「どんな味？どんな食感？」と恐る恐るでしたが、苦みなどもなくすごく食べやすかったです。
何となくクセになる食感ですね。
これを機に是非、生マッシュルームをサラダに取り入れてみて下さい。
★レシピ
【材料】（1人前）
白マッシュルーム…中2コ（40g）
スプライト（ブロッコリーなど）…少量
赤パプリカ…1/8コ
玉ねぎ…1/4コ
レタス…1/8コ
ベビーリーフ…小１P
【胡麻ドレシング】（3～4回分）
すり胡麻…大さじ3杯
マヨネーズ…大さじ3杯
みりん…大さじ2杯
酢…小さじ2杯
濃口醤油…小さじ1杯と1/2杯
１、胡麻ドレッシングを作ります。
ボウルにすり胡麻・マヨネーズ（各大3杯）、みりん（大2杯）、酢（小2杯）、濃口醤油（小1半）を入れます。
２、よく混ぜたら、出来上がり。冷蔵庫で冷やしておきます。
※容器に移し変えてもOK。
３、スプライトは、根元を切り落とし、均等に混ぜ、ササっと洗って水気をしっかり切っておきます。
４、ベースのサラダ野菜を準備します。
玉ねぎ（1/8コ）と赤パプリカ（1/8ココ）は、薄切り（1mm幅）にして、軽くすすぎ洗いし、水気を切っておきます。
※洗いすぎると栄養が抜けてしまうので、ボウルに水を溜めてその中で3～4秒すすぎ洗いするだけでいいです。
５、レタスとベビーリーフはすすぎ洗いして水気を切り、レタスを一口サイズにちぎって、パプリカ、玉ねぎ、ベビーリーフとまぜておきます。
※ベビーリーフがへたっている場合は、4～5時間水に浸けておくとシャキッとなります。
６、マッシュルームは、キッチンペーパーを軽く湿らせて、表面をこするようにして、土や砂を取り除きます。
※茎の部分も土が付いていることがあるのでよく確認する。
※土が摂れない場合は、水洗いしても良いですが、できるだけ短時間で！
マッシュルームが水分を吸ってしまい、ベチャっとした食感になるので。（風味も弱くなる）
７、2mm幅の薄切りにします。（横から切る）
８、平皿にサラダ野菜を平らに敷いて、マッシュルームをのせます。（重ならないように）
９、胡麻ドレッシングをかけ、中央にスプライトをのせて完成です。
鮮度のいい「マッシュルーム」は、”生”で食べられます…
イコール「酵素」がたっぷり摂れるということ。
切り方を変えて酢の物にしても良いですね。
是非、作ってみて下さい！
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